Khám phá cách tạo nên hương vị của trà ô long

Trà Ô Long (oolong tea) nổi bật nhờ hương vị phong phú và nhiều tầng lớp. Hương vị của trà ô long có thể là từ hoa cỏ dịu nhẹ đến vị nướng đậm đà, tạo nên trải nghiệm khó quên. Điểm đặc biệt của trà Ô Long nằm ở quy trình sản xuất phức tạp nhất trong số sáu loại trà chính: trà đen, trà xanh, trà ô long, trà trắng, trà phổ nhĩ và trà vàng. Bài viết này sẽ giải thích từng bước trong quy trình sản xuất, từ thu hoạch lá đến quá trình oxy hóa, giúp giải mã cách mà hương vị đa dạng của Ô Long được hình thành trong mỗi tách trà.

Hái trà: Bước đầu tiên hướng đến hương vị và mùi thơm của trà ô long

Hành trình hương thơm của trà Ô Long bắt đầu từ việc hái ba đến bốn lá sau nụ, khác với trà xanh hoặc trà đen. Lá già hơn này giúp tạo nên hương vị đậm đà, phức tạp. Mùa thu hoạch (xuân, hè, thu) cũng ảnh hưởng đến đặc điểm trà: mùa xuân nhẹ và thơm hơn, trong khi mùa thu và hè đậm và mạnh hơn. Quy trình thu hoạch là nền tảng quan trọng cho hương vị cuối cùng của trà Ô Long.

Héo: Chuẩn bị cho hương thơm của trà ô long 

Héo là bước đầu tiên trong quy trình tạo hương vị cho trà Ô Long. Lá trà sau khi thu hoạch được phơi để giảm độ ẩm, làm mềm lá, giúp dễ dàng xử lý và bắt đầu quá trình oxy hóa. Ánh nắng mặt trời kích hoạt quá trình tạo hương thơm, giảm chất đắng và chát trong trà, làm trà mượt mà hơn. Tuy nhiên, sản xuất trà phụ thuộc nhiều vào thời tiết, vì mức độ nắng và độ ẩm ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của trà.

Khi lá bị tác động bởi ánh sáng mặt trời hoặc không khí, lá trà sẽ sản sinh ra nhiều hợp chất thơm bay hơi hơn. Những hợp chất này có mùi hoa, trái cây và ngọt ngào – đóng vai trò quan trọng trong hương vị đặc trưng của trà ô long. Phản ứng này rất cần thiết vì các bước tiếp theo trong quá trình sản xuất tập trung vào việc kích hoạt những chất thơm này hơn nữa. Vì vậy, quá trình héo giống như một cách để kích thích lá tạo ra hương thơm, chuẩn bị cho những hương vị phức tạp của trà.

Bầm tím trà: Định hình hương thơm và hương vị của trà ô long

Sau quá trình héo, bước quan trọng tiếp theo trong việc phát triển hương vị và mùi thơm của trà Oolong là giai đoạn “bóp lá” hay “摇青” (yao qing). Ở giai đoạn này, lá trà được lắc nhẹ nhàng, gây tổn thương nhẹ cho các cạnh của lá. Mặc dù có vẻ khắc nghiệt, nhưng đây là bước cần thiết để kích thích quá trình oxy hóa và tăng cường phản ứng căng thẳng của cây bắt đầu từ quá trình héo.

Quá trình bóp lá bao gồm việc trải lá trà trên các chảo phẳng và lắc chúng theo chuyển động tròn, sau đó để chúng nghỉ. Hành động này giúp tích lũy và tăng cường sản xuất các hợp chất bay hơi, góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của trà Oolong. Việc bóp lá liên tục kích thích lá phát tán hương thơm trái cây, hoa và ngọt ngào, làm phong phú thêm hương vị của trà.

Quá trình này không diễn ra nhanh chóng; nó được lặp lại nhiều lần trong vài giờ hoặc thậm chí vài ngày, tùy thuộc vào sở thích của người sản xuất và sản phẩm mong muốn. Mỗi chu kỳ góp phần tạo nên đặc trưng cho trà, đảm bảo khi bạn pha trà Oolong, bạn sẽ thưởng thức được sự cân bằng độc đáo của hương thơm và hương vị. Hương vị trà có thể từ nhẹ nhàng, hoa thơm ở những loại Oolong ít oxy hóa đến những nốt hương rang đậm ở các phiên bản oxy hóa nhiều hơn.

Diệt men trà: Khóa chặt hương vị của trà ô long

Sau khi quá trình bóp lá và oxy hóa hoàn tất, bước tiếp theo là “cố định” hay còn gọi là “diệt men” (kill green, sha qing, 杀青). Bước này rất quan trọng vì nó dừng quá trình oxy hóa ở mức mong muốn. Lá trà được tiếp xúc với nhiệt độ cao – thường bằng cách sao trên chảo – để ngăn chặn các thay đổi hóa học tiếp tục diễn ra. Nếu bỏ qua bước này, quá trình oxy hóa sẽ tiếp tục và có thể biến trà thành một loại gần giống trà đen, làm mất đi sự cân bằng tinh tế giữa hương vị và mùi thơm.

Điều quan trọng là tìm được sự cân bằng phù hợp. Quá trình cố định khóa lại hương vị và mùi thơm đã phát triển cho đến lúc này, đồng thời giữ được sự tươi mới và sáng của trà ô long Trung Quốc. Các nhà sản xuất có thể điều chỉnh quá trình này tùy thuộc vào việc họ muốn tạo ra loại trà nhẹ nhàng, có hương hoa hay loại trà đậm đà, mạnh mẽ hơn.

Mặc dù nghe có vẻ đơn giản – chỉ cần dùng nhiệt để dừng quá trình oxy hóa – nhưng thực tế đòi hỏi kỹ năng cao. Quá nhiều nhiệt có thể làm mất đi các hợp chất thơm đã tạo ra trong quá trình héo và bóp lá, trong khi quá ít nhiệt sẽ khiến quá trình oxy hóa tiếp tục, làm thay đổi hương vị đã kỳ công xây dựng. Quá trình cố định là lúc hương vị và mùi thơm của trà Oolong được định hình, đảm bảo sự cân bằng hoàn hảo giữa hương hoa, trái cây và vị rang.

Lăn trà: Định hình và tăng cường hương vị của trà ô long 

Sau quá trình cố định hương vị, bước tiếp theo trong sản xuất trà Oolong lá rời là cuộn lá. Người làm trà sẽ tác động lên lá, làm vỡ các tế bào để hơi ẩm và tinh dầu bên trong thoát ra. Điều này rất quan trọng vì giúp các hợp chất hương vị trở nên dễ tiếp cận hơn khi pha trà, giúp người uống cảm nhận rõ hương thơm và vị ngon phong phú của trà. Đây là lý do tại sao trà ô long lá rời chất lượng cao lại có hương vị sâu và nhiều lớp khi pha.

Quá trình cuộn lá tạo thành các viên trà có thể được thực hiện bằng tay hoặc máy, nhưng mục tiêu vẫn là chuẩn bị lá để pha ra trà có hương vị đặc trưng của Oolong – hương hoa, trái cây hoặc hơi rang nhẹ.

Nướng trà: Những bước hoàn thiện cuối cùng cho hương vị và mùi thơm của trà ô long

Bước cuối cùng trong việc tạo ra hương vị trà Ô long hoàn hảo là nướng hoặc sấy khô (烘焙, hongbei). Sau khi cán, lá trà vẫn giữ được một số độ ẩm. Việc sấy khô chúng là điều cần thiết để đảm bảo chúng được bảo quản tốt và phát triển hương vị cuối cùng của chúng. Trong quá trình nướng, một phản ứng hóa học được gọi làphản ứng Maillarddiễn ra, nơi đường và axit amin trong trà phản ứng với nhiệt, tạo ra hợp chất hương vị mới. Quá trình nướng trà chiếm 20-30% quá trình tạo nên hương vị trà Ô long.

Ở giai đoạn này, các nốt hương ngọt ngào và hoa từ những quy trình trước đó được bổ sung bởi các tầng vị rang sâu hơn, tạo thành nền tảng cho hương vị tổng thể. Quá trình rang cuối cùng giúp tăng cấu trúc và độ dày cho vị trà, mang lại một hương vị trọn vẹn. Tùy thuộc vào thời gian và mức độ nướng trà, bạn có thể cảm nhận thêm hương caramel tinh tế, vị hạt, hoặc thậm chí là vị khói bên cạnh vị ngọt tự nhiên của nó.

Một số loại Ô long nhạt hơn có thể được nướng thời gian ngắn, giữ được nhiều hương hoa và hương xanh hơn, trong khi các loại Ô long đậm hơn được nướng lâu hơn để có hương vị đậm đà. Cho dù bạn thích Ô long nhạt hay rang nhiều hơn, bước nướng cuối cùng này đảm bảo hương thơm và hương vị của trà được cân bằng và trọn vẹn, khiến ngụm đầu tiên trở nên thỏa mãn như mong đợi.

Bài liên quan:

Trà Ô Long là gì? Cách chế biến trà ô long Bí mật hương thơm đặc trưng của trà Ô Long? Trà Alishan High Mountain Ô Long là gì? Điều gì làm nên sự khác biệt? Lịch sử văn hóa trà Đài Loan