Kiến thức về Trà
Trà Ô Long là gì? Cách chế biến trà ô long
Th7
Trà Ô Long là một loại truyền thống của Trung Quốc, phát triển mạnh ở Đài Loan và hiện nay được sản xuất khá thành công tại Việt Nam.
Nó được làm từ lá của cây Camellia Sinensis, cùng loại cây dùng để làm trà xanh và trà đen. Sự khác biệt là trong cách chế biến trà.
Về khái niệm “Nham cốt hoa hương” của trà Ô Long là “nham vận” và “phân hương” của trà. Nham vận là cảm giác khi uống, hương thơm riêng có của nước trà do lá trà sinh trưởng trên vách núi hấp thụ khoáng chất mà có. Cảm giác khi uống gọi là cốt, hương thơm là vận, nham vận tùy thuộc vị giác, kinh nghiệm của mỗi người mà khác nhau. Lá trà cùng sinh trưởng ở một môi trường nhưng thời gian khác nhau, người chế biến khác nhau thì nham vận cũng khác nhau. Phân hương là mùi hương có được khi pha trà, hương nước trà và vị ngọt sau khi uống, loại trà khác nhau, đẳng cấp khác nhau cũng có mùi hương khác nhau. Mùi hương không thể dùng ngôn từ để biểu đạt, chỉ có thể uống nhiều cảm nhận nhiều mới lĩnh hội được.
Lá Ô Long được bán oxy hóa. Điều này có nghĩa là trong quá trình sản xuất, quá trình oxy hóa được bắt đầu, kiểm soát và dừng lại ở một số thời điểm trước khi lá được coi là oxy hóa hoàn toàn. Đây là lý do bạn sẽ thường nghe thấy Ô Long được mô tả là ở giữa trà xanh và đen. Tuy nhiên, cũng như nhiều thứ trong thế giới trà, nó còn phức tạp hơn thế.
Bước khác biệt trong chế biến trà Ô Long là bước bầm tím còn gọi là lắc hoặc rung chuyển). Lá bị lắc, cuộn nhẹ hoặc xẹp xuống cho đến khi các cạnh bị bầm. Vết bầm này gây tổn thương lớp tế bào và bắt đầu quá trình oxy hóa.
Quá trình xảy ra lặp đi lặp lại cho đến khi chúng đạt đến mức oxy hóa mong muốn. Các lá trà sau đó được sấy diệt men để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Sau đó được định hình, cuối cùng là sấy khô.
Nguồn gốc trà Ô Long
Trà Ô Long có nguồn gốc từ Phúc Kiến-Trung Quốc, được phát triển mạnh ở Đài Loan. Sau đó, được đưa về Việt Nam, trồng thành công ở Lâm Đồng và một số tỉnh phía Bắc.
Giống trà được trồng ở Việt Nam hầu như toàn bộ là giống Ô Long Cao Sơn của Đài Loan. Đây là giống trà núi cao lá nhỏ, giàu phẩm chất. Sản lượng tập trung ở các giống thuần chủng, Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy Ngọc.
Giới thiệu chi tiết về quy trình sản xuất trà Ô Long
Giai đoạn chè tươi
Bắt đầu với việc thu hoạch là chè tươi
Khi hái lá để sản xuất Ô Long, người ta chờ cho đến khi chồi trên cây trà đã mở và dày lên. Tùy thuộc vào hình dạng dự định của sản phẩm cuối cùng, người hái sẽ ngắt bất cứ nơi nào từ ba đến năm lá cùng một lúc. Lý do để hái những chiếc lá già hơn, dày hơn là vì chúng có khả năng chịu đựng được quá trình nhào và tạo hình mãnh liệt theo quy trình sản xuất Oolong.
Làm héo
Ô Long thường được làm héo dưới ánh mặt trời hoặc trong ánh sáng khuếch tán dưới bóng râm di động ngoài trời. Một khi lá bị bầm, quá trình héo tiếp tục, thường ở trong nhà. Quá trình héo thay đổi tùy từng nhà sản xuất. Nhưng mục tiêu của làm héo là như nhau: chuẩn bị lá để xử lý thêm bằng cách làm cho chúng mềm. Lá trà bị héo cho phép hương thơm phát triển.
Bầm tím / oxy hóa
Bước xử lý riêng biệt làm Ô Long là bầm tím. Mục tiêu của việc làm bầm lá là để bắt đầu quá trình oxy hóa. Để làm như vậy, tùy thuộc vào loại trà và người sản xuất, lá sẽ bị cán, rung hoặc thậm chí cuộn tròn.
Khi lá bị bầm, các thành tế bào trong phần bị bầm của lá bị phá vỡ, bắt đầu quá trình oxy hóa. Các lá sau đó được để khô héo và oxy hóa trước khi bị bầm tím thêm. Quá trình lặp lại này tiếp tục cho đến khi đạt được mức độ oxy hóa mong muốn.
Wulong thường được gọi là trà bán oxy hóa và như vậy có thể được thực hiện ở một loạt các mức độ oxy hóa. Các loại trà Ô Long xanh nhất bị oxy hóa đến khoảng 5-10%. Trong khi các loại Ô Long đỏ hơn gần như bị oxy hóa đến mức trà đen, khoảng 80-90%.
Diệt men
Một khi mức độ oxy hóa mong muốn đạt được bằng cách liên tục làm bầm lá. Cho phép chúng khô héo, chúng được làm nóng để ngăn chặn quá trình oxy hóa tiếp theo. Hầu hết Ô Long được cố định bằng không khí nóng trong lò sấy.
Giai đoạn chè khô
Định hình
Theo truyền thống, ô long được xử lý thành hai hình dạng khác nhau. Hình dạng nửa quả bóng (còn được gọi là hình dạng viên) và hình dạng dải (hình dạng sọc). Những Ô Long dạng viên được tạo hình bằng cách sử dụng quy trình lặp được gọi là nhào vải bọc, trong đó lá trà được bọc trong vải và nhào. Khi điều này được thực hiện, các lá kết lại với nhau và tạo thành một quả bóng chặt chẽ. Khối lá được nhẹ nhàng tách ra và sau đó nhào vào vải một lần nữa. Quá trình này có thể diễn ra trong nhiều giờ.
Trong hầu hết các ứng dụng thương mại, nhào bọc vải được thực hiện bằng máy. Tuy nhiên, các nhà sản xuất trà thủ công quy mô nhỏ vẫn nhào trà bằng tay. Ô Long hình dải được cuộn bằng tay hoặc bằng máy mà không sử dụng vải. Chúng được xoắn theo chiều dài thay vì cuộn thành một quả bóng. Trong quá trình cuộn, lượng áp lực lên lá được theo dõi cẩn thận để lá không bị xé toạc.
Việc trình bày trà thành phẩm rất quan trọng đối với nhà sản xuất trà. Một loại trà có tỷ lệ thân cọng lớn được coi là một loại trà có chất lượng kém hơn. Thân cọng được hái ra khỏi lá trà thành phẩm bằng tay hoặc bằng máy trước khi được đóng gói. Đôi khi thân cây được để lại trên lá thành phẩm khi bán. Rốt cuộc, đây là một quá trình rất tốn công.
Sấy khô và rang
Trong các thiết lập sản xuất thương mại, trà Ô Long được sấy khô trong các lò lớn chạy bằng điện hoặc gas. Dây chuyền sản xuất thủ công nhỏ hơn sẽ sử dụng thúng trên than nóng để làm khô lá từ từ để loại bỏ độ ẩm và vị chát. Điều này thường được gọi là sấy lần đầu.
Ô Long thường sẽ trải qua quá trình sấy thứ hai, còn được gọi là rang. Rang được thực hiện để tăng hương vị trà và giúp bảo quản được lâu hơn. Sấy than củi theo phương pháp truyền thống: Trên cơ sở trà bán lên men, tiếp tục dùng than củi sấy thêm 5-12 tiếng. Trà có hương tự nhiên của khói. Nước trà sau khi uống cảm giác ở cổ họng rất dễ chịu, nước trà có màu cam đậm, cam đỏ, bề mặt nước trà giống như có một lớp dầu, bóng đẹp. Trà sấy than củi có hương thơm và màu nước đậm đà hơn loại trà sấy máy thông thường.
Xem thêm chi tiết cách pha trà Ô long đúng cách – chuẩn 6 bước tại đây
Tác giả
Bài liên quan:
