Đánh giá một chén trà ngon thế nào?

Không dễ để đánh giá một chén trà thế nào là ngon, mỗi người mỗi ý, mỗi tiêu chí. Nhưng thế nào là một chén trà ngon thì quả là một câu hỏi khó trả lời vì mỗi người mỗi ý. Người thích trà phải đậm vị thì mới ngon, người lại thấy nước trà phải đẹp thì mới là chén trà ngon, …

Vậy thế nào là một chén trà ngon? Tuy nhiên tựu trung lại có thể dựa vào 4 yếu tố là Sắc, Hương, Vị, Khí để đánh giá một chén trà.

SẮC – THỊ GIÁC

Thị giác chính là giác quan giúp ta quan sát trà để đánh giá sơ bộ phẩm trà mà mình chuẩn bị thưởng thức, dựa vào kiến thức và kinh nghiệm, ta có thể đưa ra những phương án làm sao để pha được chén trà này cho ngon.

1. Màu trà khô

Màu lá trà giúp ta nhận diện 1 phần nào đó loại trà và nếu đã quen và tinh mắt, bạn sẽ đánh giá được chất lượng của trà qua màu lá trà nữa.

Ví dụ: màu lá trà xanh tự nhiên so với màu lá trà xanh đã tẩm thêm phẩm màu để nâng cấp từ phẩm trà kém, loại trà này (xác định do ngửi mùi được) liệu có màu như mình đang nhìn thấy không, chất lượng trà mà người bán giới thiệu với mình theo tiêu chuẩn thông thường thì có màu như thế không, phương pháp chế biến nào sẽ ra màu trà nào, và có phù hợp với loại trà đó không…

2. Hình dạng và chất lượng cánh trà

Cánh trà này nguyên vẹn hay vụn nát, số lượng vụn nhiều hay ít, nếu vụn nhiều thì đương nhiên phẩm không cao rồi.

Cánh trà này toàn búp, hay xen lẫn lá, có xen lẫn cuống lá không, có lẫn các thứ linh tinh khác cho vào để ăn gian trọng lượng không, hình dạng loại cánh trà này tương ứng với loại trà gì để quyết định cách pha phù hợp, lá trà trông có vẻ bị vò nát quá hay như thế nào không…

3. Màu nước trà

Màu nước trà đã pha đối với loại trà mình nhận định và chọn phương thức pha có tương đồng không, có quá nhiệt, thiếu nhiệt không? Độ đậm nhạt, đồng nhất về màu sắc của nước trà tương ứng với loại trà mình xác định, độ trong, sạch của nước, loại trà này nên có nước trong, hay nước có vẩn lông trà, nếu nước đục ngầu thì do bản thân trà nguyên liệu chế biến kém hay do nguồn nước mình sử dụng, lượng nhiệt và thời gian mình ủ trà…

Ví dụ: Thường thì các loại bạch trà nhiều lông sẽ cho ra nước hơi vẩn đục nhưng phẩm trà vẫn có thể cao, còn các loại khác mà nếu nước pha trà bị vẩn đục thì là trà phẩm thấp, chế biến dở nên hỏng trà. Lục trà chuẩn phẩm thì nước không thể vàng cam, nếu mà vàng cam thì là lục trà biểu rồi, kiểu kiểu như thế.

HƯƠNG – KHỨU GIÁC

Thưởng hương trà cũng được chia thành nhiều giai đoạn và tiêu chí đánh giá mà thật sự phải uống rất nhiều loại trà mới dần dà đúc kết được kinh nghiệm.

Dậy hương nghĩa là cái hương đó có bốc lên rõ ràng không hay có vẻ ẩn sâu trong lá trà, đa dạng hương là bạn chỉ ngửi thấy 1-2 mùi hương gì đó thôi, hay bạn thấy được nhiều lớp hương.

Đối với việc nhận định hương thì đây là một quá trình tự học tập mà mỗi người nên trau dồi mỗi ngày vì nó khá đơn giản, nhưng lại giúp mình cách trở nên nhạy cảm với các loại hương hơn.

1. Hương trà khô khi nguội

Lúc nãy mình nhìn, mình đoán đây là hồng trà vì cánh trà đen, có vẻ oxy hoá cao, trông lá trà vò cũng nhiều, giờ mình ngửi thử nó có mùi trà đen không, nếu phải thì mình xác nhận được loại trà rồi, kiểu như thế. Khi thưởng hương trà khô, bạn đánh giá được mức độ dày hương, dậy hương, đa dạng về hương trong phẩm trà. Dày hương nghĩa là mức độ đậm nhạt của lớp hương trà.

2.Hương trà khô khi nóng

sau khi làm nóng ấm hoặc chén khải, bạn cho trà khô vào và khoan rót nước, đậy nắp và chờ khoảng 30 giây, có thể lắc nhẹ (nhẹ thôi, tránh gẫy trà) và mở nắp để kiểm hương. Nhiệt độ của ấm/chén sẽ giúp phần hương trong trà bật lên rõ nét hơn rất nhiều. Lúc này bạn có thể dễ dàng nhận ra các nốt hương chính trong trà hơn là lá trà khô nguội. Kiểm hương của lá trà khô chỉ phản ánh một phần nhỏ chất lượng trà, vì thật sự nội chất của trà nằm ở phần nước, nếu chỉ đơn thuần đánh giá phẩm trà ở giai đoạn này thì dễ bị các loại trà được thêm chất tạo hương đánh lừa.

3. Hương nước trà pha, đánh giá theo từng nước pha

• Trước khi uống, bạn có thể dùng chén thưởng hương (chén ống dài) để xác nhận lại lần nữa những mùi hương mình thấy trong lá trà khô có còn xuất hiện ở đây không, có thêm mùi hương gì mới không, nguyên tắc là nước trà phải đa dạng hương hơn lá trà khô, chứ nếu pha ra mà hương nhạt thếch thì không tốt rồi.
• Khi dùng trà, bạn cảm nhận luồng hương trà đi trong miệng, cuống họng, mũi như thế nào? Hương có dài lâu không, xuất hiện ở đầu lưỡi, mặt lưỡi, hay cuống họng, nuốt xuống bao tử rồi có trở ngược theo ống thực quản lên sống mũi không (từ chuyên ngành gọi là retro-olfactif).
• Mỗi lượt nước pha thì độ đậm của hương như thế nào, những mùi hương này tạo cảm giác cho bạn ra sao, bạn thấy nó thơm, dễ chịu, hay gây khó chịu khứu giác, đậm đà hay nhẹ nhàng nữ tính…

Loại trà này thông thường nên có những lớp hương nào, hương hoa, hương quả, hương khói hay có loại hương nào đặc trưng để nhận diện không, loại trà đó thông thường uống chỉ có chừng đó lớp hương, nhưng mẫu trà mình đang thử có nốt hương mới thì cảm giác thế nào, tích cực là giúp hương trà ngon hơn, hay tiêu cực là có vẻ như trà cũ quá, bảo quản hỏng..

Các mùi hương trà cơ bản:

1. Mùi thân thảo: mùi cốm, mùi cỏ cắt, mùi rau luộc, mùi lá khô
2. Mùi biển: mùi tanh, mùi rong biển, mùi i-ốt
3. Mùi hoa
4. Mùi trái cây
5. Mùi gia vị: mùi quế, cam thảo…
6. Mùi bơ sữa
7. Mùi ngọt: vani, mật ong, phấn hoa
8. Mùi đậm: sô cô la, caramel, mứt
9. Mùi bụi rậm: mùi mùn, lá ẩm, rêu…
10. Mùi đất: nấm mốc, đất ẩm, bụi, đá
11. Mùi gỗ
12. Mùi da: thuộc da, mồ hôi…
13. Mùi cháy: cà phê rang, bánh mì nướng
14. Mùi khói

VỊ – VỊ GIÁC

Sau tất cả, đây là điểm quan trọng nhất của trà, vì trà là thức uống mà, nếu thức uống không có vị, thì uống nước lọc còn hơn là uống trà!

1. Chất trà

Nước trà đầy miệng, hay mỏng nhẹ, hay không có tí vị gì nhạt thếch như nước. Đầy miệng – là một từ mình trích từ lexicon của rượu vang – fullbodied. Cái body của trà, nó đương nhiên không giống rượu, vì hơn 95% nước trà là nước, dưỡng chất trong lá trà chiết xuất ra nước ít hơn tỷ lệ thành phần hoá học của rượu nhiều. Nhưng cái sự full-bodied đó thì vẫn có thể diễn tả bằng cảm giác “đã miệng”, uống vào thấy miệng mình đầy đủ, không thiếu, không thèm ăn uống gì thêm. Light-bodied thì sẽ nhạt nhẽo chẳng có vị gì cả.

Có thể hiểu nôm na là cái đắng cay mặn ngọt trong nước trà nó càng rõ ràng mạnh mẽ thì “body” càng “nặng”.

Cảm giác của chất trà có thể là mượt, mềm, mạnh mẽ, hơi căng bén, lờ đờ, tinh tế…

Mượt thì dễ chịu, dễ uống, mềm thì là cảm giác như tan trong miệng, sống động là uống vào thấy có sinh khí, bột cát là cảm giác như hậu ăn chè đậu đỏ, cứ thấy hạt li ti bột bột trong miệng, dày/mỏng/bén là cảm giác thấy rõ được ngay từ tổng quan ngụm trà.

2. Vị đắng/chát

Đây là cảm giác trực tiếp ở cuối lưỡi cảm nhận được ngay. Trà mà đắng chát, thì một là do quá dở, hai là do pha sai. Đắng và chát là 2 điểm riêng chứ không cùng nhau, đến từ các nội chất khác nhau trong trà. Vị đắng chát của lá trà đến từ nhiều yếu tố, quan trọng nhất là quy trình sản xuất. Vò nhiều quá, mạnh tay quá, lá trà tổn thương nhiều, việc chiết xuất chất chát tannin ra nước ủ rất nhanh, hoặc do ủ quá lâu, bao nhiêu chát nó ta ra nước hết. Trà mình uống được quyền chát/đắng với mức độ nhất định theo tiêu chuẩn của loại trà, nhưng phần lớn là rất nhẹ, chỉ đủ kích động lưỡi một tẹo, còn ai có quan điểm uống trà là phải pha thật đậm, uống vào đắng nhăn mặt để chờ nước bọt thuỷ phân tannin thành đường, chờ cái hậu ngọt lừ phía sau thì mình không bàn, mỗi người một gu

3. Vị ngọt/Vị chua

Cấu trúc nụ vị giác của lưỡi được phân khu vực cảm nhận vị, đầu lưỡi vị ngọt, dọc 2 cánh lưỡi sát đầu lưỡi vị mặn, 2 cánh lưỡi sát má vị chua, cuống lưỡi vị đắng. (cũng có cách lý giải khác về phân khu vực cảm nhận vị)Ngọt thì cũng phải phân biệt ngọt nội chất của trà hay ngọt từ phụ gia (cam thảo, thêm đường…), vị chua trong trà, nếu có thì 99% là vị xấu do lưu trữ kém, chế biến kém (nói 99% vì mình ko biết có loại nào có vị chua mà lại là trà ngon không, chưa được thử).

4. Vị trà già

Rượu có rancio, trà có chen wei (trần vị) – tức vị của sự già nua.

Trần vị của trà được mô tả như hương gỗ cũ, hương sách cũ, vị ngọt thanh kiểu vanillic.

5. Huigan – Hồi cam

Sự ngọt quay trở lại, tức vị ngọt không trực tiếp như ở trên, mà quay trở lại sau khi mình đã uống chén trà. Cái này đến từ vị chát/đắng, do tannin thuỷ phân. Vấn đề nó nằm ở chỗ vị ngọt này nó thanh tao cỡ nào, dài hay ngắn, nhanh hay chậm, chuyển bước mượt mà không… để đánh giá trà phẩm tốt hay chưa tốt.

6. Cảm giác khô cổ, khóa cổ, khoá vị giác hay tiết nhiều nước bọt

Khô cổ, hầu hết là phẩm không tốt. Trà ngon là trà phải kích thích nụ vị giác cảm nhận umami tận cuối cuống lưỡi, từ đó miệng tiết ra nhiều nước bọt. Umami là vị ngọt xương, nhưng có thể gọi nôm na là vị ngon. Ăn vào mà thấy ngon miệng, là do umami nhiều, làm miệng tiết nhiều nước bọt để tiêu hoá thức ăn. Bình thường umami được bổ sung nhân tạo qua bột ngọt, còn nếu nấu ăn thì các thực phẩm như phô mai, cà chua rất nhiều umami. Đối với trà, trà phải đủ mạnh mẽ về nội chất mới có thành phần umami cao giúp miệng tiết ra nước bọt nhiều.

KHÍ – NHAM VẬN – ÂM VẬN – HẦU VẬN

1. Trà khí

Nhìn chung là cảm giác phản ứng của cơ thể với các nội chất của trà, bởi trong nước trà sẽ có các amino acids, polyphenols, caffeine… hoà tan vào nước ủ trà.

Mỗi cơ thể con người sẽ có phản ứng khác nhau, và mỗi loại trà cũng đưa lại những trà khí khác nhau do lượng nội chất có trong lá trà. Theo Đạo giáo, thì trà khí đến từ luồng khí đất trời mà cây trà hấp thu được, nước trà là chất dẫn truyền kết nối Thiên – Địa – Nhân, cái này phức tạp lắm. Nói một cách khoa học thì cây trà trẻ có lượng trao đổi chất nitrogen mạnh hơn, nên sẽ sản sinh lượng chất liên quan nitrogen như amino acids, protein, polyphenols nhiều hơn, còn các cây trà già thì có cơ chế trao đổi chất carbon mạnh hơn, nên sẽ sản xuất ra các lượng chất chủ yếu là đường như glucose, fructose, maltose, sucrose, glycogen, tinh bột… Khi nạp đường nhiều, cơ thể sẽ phải hoạt động mạnh để xử lý, thì đương nhiên sẽ cảm thấy trà khí của các loại trà cổ thụ mạnh hơn, đó là quá trình trao đổi chất trong cơ thể con người.

2. Vận

Vận là khái niệm trừu tượng của Trung Hoa mà rất khó diễn tả được, nó là thứ giống như nhịp điệu vang đi vang lại trong đầu mình bởi một ca khúc mà mình thích. Vận là thứ ở lại mãi, âm vang mãi của loại trà mình uống

• Hầu vận: là cảm giác của vị ngọt ở hoài trong cổ như kiểu cam thảo, hoặc làm cho cổ mình mềm ướt, hoặc khô khốc như uống rượu mạnh
• Nham vận: là vị của đá, chỉ thấy được ở những trà cổ thụ rừng, cây trà len lỏi sâu trong đá để sống, là cảm giác mát mát nhột nhột trong cuống họng sau khi hớp và nuốt ngụm trà xuống bụng. Thường thì nước trà thứ 2 đến thứ 4 sẽ thấy rõ nếu có, nước đầu và sau đó thì khó thấy.
• Âm vận: là vị của Thiết Quan Âm, thật ra cũng là một dạng nhạc điệu hương vị cứ vang hoài trong họng, nhưng là phần hương nữ tính, hương hoa retro olfactif mãi, dọc 2 viền lưỡi sẽ thấy cảm giác như chua chua, nhưng không phải trà chua.

Chén trà dưỡng tâm, cuối cùng, cũng chỉ cần là một chén trà vô vị, cái vị của trà, nó sẽ đến từ cái tâm đã dưỡng, không đến từ chén trà thật đắt, thật ngon.

Bài liên quan:

Làm văn phòng thì uống trà gì, thời điểm nào là phù hợp? Lợi Ích Và Lời Khuyên Dành Cho Người Trẻ Uống Trà Trải nghiệm trà đạo Nhật Bản Văn hóa uống trà Hàn Quốc – trà đạo Hàn Quốc Dado