Kiến thức về Trà
Cách chế biến Nham trà núi Vũ Di
Th4
Trà núi Vũ Di, hay còn gọi là nham trà (rock tea / 岩茶 / yancha), là một trong những loại trà ô long (oolong tea) nổi tiếng nhất của Trung Quốc, được sản xuất tại vùng núi Vũ Di, tỉnh Phúc Kiến. Với hương vị độc đáo, đậm đà, mang đậm dấu ấn của đất đá và khí hậu núi cao, nham trà không chỉ là một thức uống mà còn là biểu tượng văn hóa. Quá trình chế biến nham trà là một nghệ thuật tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Bài viết này Quân Trà sẽ giới thiệu quy trình rang và chế biến trà núi Vũ Di, từ khâu thu hái đến khi tạo ra những lá trà thơm ngon.
Thu hái lá trà
Quá trình làm trà núi bắt đầu từ việc thu hái lá trà từ các giống trà đặc trưng của vùng Vũ Di, như Đại Hồng Bào, Thủy Tiên, hay Nhục Quế. Thời điểm thu hái thường vào mùa xuân (tháng 4-5), khi lá trà non đạt độ trưởng thành lý tưởng, mang lại hương vị cân bằng và chất lượng cao. Người làm trà chỉ hái những búp trà có một búp và hai hoặc ba lá non, đảm bảo lá trà giữ được độ tươi và hàm lượng dinh dưỡng tối ưu.
Vùng núi Vũ Di có địa hình đá granite, đất giàu khoáng chất, và khí hậu sương mù đặc trưng, tạo điều kiện lý tưởng cho cây trà phát triển. Các vườn trà thường nằm ở độ cao 600-1200 mét, nơi cây trà hấp thụ tinh hoa từ đất đá, mang lại hương vị “nham cốt hoa hương” – đặc trưng của nham trà, với sự hòa quyện giữa vị khoáng và hương hoa.
Phơi héo (Withering)
Sau khi thu hái, lá trà được trải mỏng trên các khay tre và phơi dưới ánh nắng nhẹ hoặc trong bóng râm để làm héo. Quá trình này kéo dài từ 2-4 giờ, giúp lá trà mất đi một phần độ ẩm và trở nên mềm hơn, dễ dàng cho các công đoạn tiếp theo. Người làm trà phải kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ cẩn thận để đảm bảo lá trà không bị khô quá hoặc giữ quá nhiều nước, ảnh hưởng đến chất lượng.
Trong giai đoạn này, các phản ứng hóa học bắt đầu diễn ra, làm tăng hương thơm tự nhiên của lá trà. Lá trà được đảo nhẹ nhàng để đảm bảo quá trình héo đều, đồng thời kích thích sự oxy hóa nhẹ.
Làm dập (Bruising)
Công đoạn làm dập, hay còn gọi là “diêu thanh” (shaking), là bước quan trọng để tạo nên hương vị đặc trưng của nham trà. Lá trà được đặt trong các giỏ tre và lắc đều tay, giúp lá trà va chạm nhẹ, làm rách các tế bào và kích thích quá trình oxy hóa. Quá trình này thường được lặp lại nhiều lần, xen kẽ với các giai đoạn nghỉ để lá trà “thở”.
Mức độ oxy hóa của nham trà dao động từ 30-70%, tùy thuộc vào loại trà. Ví dụ, Đại Hồng Bào thường được oxy hóa nhiều hơn để tạo vị đậm, trong khi Thủy Tiên có thể nhẹ hơn để giữ hương hoa. Kỹ năng của người thợ trà ở bước này rất quan trọng, vì thời gian và cường độ lắc sẽ quyết định hương vị cuối cùng.
Xào trà (Fixing)
Sau khi đạt mức oxy hóa mong muốn, lá trà được xào ở nhiệt độ cao (khoảng 200-250°C) trong chảo lớn để ngừng quá trình oxy hóa và giữ lại hương vị. Công đoạn này, gọi là “sát thanh” (kill-green), giúp lá trà giữ được màu xanh đặc trưng và phát triển hương thơm phức tạp. Người thợ phải đảo trà liên tục để đảm bảo lá trà chín đều, không bị cháy hoặc mất hương.
Vò và tạo hình
Lá trà sau khi xào được vò để tạo hình dạng đặc trưng của nham trà – thường là dạng xoắn hoặc cong. Quá trình vò cũng giúp giải phóng thêm tinh dầu trong lá trà, tăng cường hương thơm. Máy móc hiện đại đôi khi được sử dụng, nhưng nhiều nghệ nhân vẫn vò trà bằng tay để đảm bảo chất lượng.
Rang trà (Roasting)
Rang trà là bước then chốt để tạo nên hương vị đặc trưng của nham trà. Lá trà được rang trong lò than hoặc lò điện ở nhiệt độ thấp (80-120°C) trong nhiều giờ. Quá trình này có thể kéo dài từ 6-12 giờ, tùy thuộc vào loại trà và phong cách chế biến. Rang trà giúp làm nổi bật vị khoáng, giảm độ chát, và tạo ra hương thơm caramel hoặc trái cây chín.
Một số loại nham trà, như Đại Hồng Bào, có thể được rang nhiều lần để đạt được độ “hỏa công” (mức độ rang) lý tưởng. Rang nhẹ nhiệt độ thấp cho hương hoa nổi bật, trong khi rang nhiệt độ cao mang lại vị đậm và dư âm kéo dài. Kỹ thuật rang đòi hỏi kinh nghiệm lâu năm để cân bằng giữa hương thơm, vị ngọt và độ sâu của trà. Mỗi lần rang thường mất 15 giờ. Trà ngon được rang bằng than trong 4 lần và ủ trong 4 tháng.
Phân loại và đóng gói
Sau khi rang, lá trà được làm nguội và phân loại để loại bỏ tạp chất. Trà thành phẩm được đóng gói trong bao bì kín để bảo quản hương vị. Một số loại nham trà cao cấp còn được ủ thêm vài tháng để hương vị ổn định trước khi đưa ra thị trường. Trà để lâu sau hai hoặc ba năm thì hương vị cân bằng và rất ngon!
Kết Luận
Chế biến trà núi Vũ Di là sự kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về cây trà, khí hậu, và kỹ thuật. Từ việc thu hái tỉ mỉ đến rang trà kỳ công, mỗi bước đều góp phần tạo nên ly trà thơm ngon, đậm đà, mang đậm tinh hoa của vùng núi Vũ Di. Nham trà không chỉ là một thức uống, mà còn là câu chuyện về văn hóa, thiên nhiên, và bàn tay tài hoa của những nghệ nhân.
Tác giả
Bài liên quan:
