Trà Thiết Quan Âm – trà ô long trứ danh trong thập đại danh trà của Trung Quốc và Đài Loan

Trà Thiết Quan Âm có nguồn gốc từ An Khê-安溪, thuộc tỉnh Phúc Kiến-福建,Trung Quốc với hơn 300 năm lịch sử.

Theo truyền thuyết, vào khoảng năm 1720, có một người nông dân trồng trà tên là Ngụy Âm-魏荫-Wei Yin sinh sống ở làng Tùng Nham-松岩-Songyan, Nghiêu Dương-尧阳-Yaoyang, An Khê-安溪-Anxi, là một người siêng năng, chăm chỉ với nghề  trồng trà, ông luôn tin vào đạo Phật và rất sùng bái Phật Quan Âm. Đều đặn mỗi sáng và tối, ông đều sẽ dâng trước tượng Phật Bà Quan Âm một tách trà, cứ như thế hàng chục năm trôi qua ông vẫn chưa bao giờ ngừng nghỉ.

Rồi một đêm ngủ quên, ông nằm mơ thấy Phật Quan Thế Âm hiện ra, người nở một nụ cười dịu dàng và dẫn ông đến ngọn núi Quan Âm Luân kế bên có một con suối, tại đây người chỉ vào cây trà bên cạnh rồi nhắc ông đây là “cây trà vương dân gian, con hãy đem về trồng và nhân giống vì lợi ích của con người mai sau“. Nói xong Phật Bà biến mất.

Sáng hôm sau, ông cầm cuốc bước ra khỏi nhà, đi men theo con đường trong giấc mơ đêm qua, và tìm đến Quan Âm Luân, cũng ngay tại con suối đó, ông thấy trong khe núi đá quả là có mọc một cây trà, cành khỏe, tán lá sum suê, mùi thơm hấp dẫn, tương tự những gì đã xuất hiện trong trong giấc mơ của mình. 

Quan sát kỹ, sẽ thấy lá trà có hình bầu dục, thịt lá căng mọng, búp màu đỏ tím, lá nhỏ giọt nước màu xanh. Ngụy Âm rất vui mừng, liền đào cây trà này về trồng trong chậu sắt ở nhà và chăm bón hết sức cẩn thận. Vì loại trà này có được từ giấc mơ của Phật Bà Quan Âm nên nó được đặt tên là “Thiết Quan Âm-Tie Guanyin”. Chữ Thiết ở đây có nghĩa là Sắt-tượng trưng cho sự sắc bén. Tức là dòng trà này sẽ mang đến cho bạn một cảm giác sắc bén, kích thích vị giác, hương vị trà lưu đọng sâu và dài nơi cuốn họng. Gây lưu luyến mãi không quên dành cho mỗi người uống.

Nguồn gốc trà Thiết Quan Âm

Thiết Quan Âm (Tie Guan Yin) còn có tên gọi khác là Hồng Tâm Quan Âm-红心观音-Hongxin Guanyin và Hồng Dạng Quan Âm-红样观音–Hongyang Guanyin, là một đại diện tiêu biểu của dòng ô long nổi tiếng trứ danh trong thập đại danh trà của Trung Quốc lẫn Đài Loan.

Cách làm trà Ô Long được tin là ra đời ở Vũ Di vào giai đoạn nhà Thanh (1944-1911). Vũ Di là dãy núi nằm ở phía bắc Phúc Kiến, nơi có nhiều cây trà hoang dã không biết có ở đấy từ bao giờ.

Từ Vũ Di thì cách chế biến trà Ô Long được học hỏi bởi các vùng trà khác của Phúc Kiến, trong đó có An Khê. Trước khi cách làm trà Ô Long được sáng tạo ra thì An Khê vốn dĩ cũng là là vùng trồng trà lớn. Họ làm chủ yếu là trà xanh. Vào năm 2002, Bộ Nông Nghiệp của Trung Quốc đã công nhận Tây Bình của huyện An Khê là nơi ra đời của Trà Thiết Quan Âm.

Trà Thiết Quan Âm mà chúng ta biết đến hiện tại khác nhiều so với trà Thiết Quan Âm truyền thống. Nhất là ở mức độ lên men. Theo cách làm trà Ô Long truyền thống thì loại trà này sẽ được lên men tầm trung khoảng 40 đến 70%. Tức là trà Thiết Quan Âm khi xưa được lên men khá cao.

Đến khoảng những năm 1980 thì Đài Loan lại cực kỳ nổi tiếng với những dòng Ô Long lên thấp. Khoảng 10 đến 30%. Người Đài Loan đã sáng tạo ra Trà Bao Chủng. Một loại trà có độ lên men nằm giữa trà xanh và Trà Ô Long truyền thống (lên men 40 đến 70%).

Loại trà mới này tạo nên cơn sốt mới trên thị trường. Vì thơm ngọt và có hương hoa tự nhiên, vị thì tươi mát. Khiến cho nhu cầu dành cho trà Đài Loan rất cao. Để chạy theo thị hiếu mới thì người làm trà ở An Khê (Phúc Kiến) đã áp dụng cách làm trà Ô Long mới này.

Thay vì lên men trà cao theo cách truyền thống thì họ cũng lên men trà thấp như cách làm của người Đài Loan. Thế là trà Thiết Quan Âm kiểu mới này đã tạo nên cơn sốt thật sự.

Ở Trung Quốc bây giờ thì cả 2 nhóm trà Thiết Quan Âm (lên men cao và thấp) này đều được sản xuất. Tất nhiên là loại lên men thấp vẫn chiếm đa số. Một phần vì thị hiếu với một phần nữa là do loại truyền thống làm mất thời gian hơn. Ở Việt Nam thì gần như tiệm nào cũng bán Thiết Quan Âm lên men thấp. Loại truyền thống rất hiếm.

Đặc điểm của trà Thiết Quan Âm

Theo chia sẻ của các chuyên gia về trà, cây trà Thiết Quan Âm rất yếu mềm, khó trồng mặc dù có thể thu hoạch quanh năm, nhưng để cho sản lượng nhiều nhất là mùa xuân, tuy nhiên mùa thu lại có lá trà mang vị thơm nồng, đậm đà nhất.

• Lá trà sau khi được chế biến sẽ có dạng xoăn, chắc nặng, có cuống màu xanh lá cây và hình đầu rồng. Bụng lá  màu xanh lục tươi, hay còn gọi là xanh cát, lốm đốm đỏ li ti tựa như sương trắng trên quai lá.
• Vì Lá trà mịn chặt hơn các dòng trà thường khác nên thân lá sẽ nặng hơn. Chỉ cần lấy một lượng nhỏ trà cho vào ấm trà là có thể nghe thấy âm thanh giòn tan.
• Nước trà Thiết Quan Âm hảo hạng có hương thơm tươi mát, sau khi mở nắp ta sẽ dễ dàng ngửi thấy mùi thơm nhẹ hoa lan lan tỏa khắp phòng, mùi thơm không những độc đáo mà còn lưu lại rất lâu, tạo cảm giác bình yên, dễ chịu. 
• Các nghiên cứu thực nghiệm trong và ngoài nước gần đây đã chỉ ra rằng trong Thiết Quan Âm có chứa nhiều thành phần thơm ngát lớn hơn đáng kể so với các giống trà ô long khác. 
• Vì vậy, sự tinh tế trong hương thơm của Thiết Quan Âm dễ dàng làm thu phục được biết bao con tim của nghệ nhân trà, khiến giới báo chí phải tốn biết bao giấy mực để ca tụng về nét đẹp của em ấy mang lại.

Các loại trà Thiết Quan Âm hiện nay

Ở Trung Quốc thì các loại trà Ô Long đến từ An Khê đều được phần lớn người yêu trà gọi là Thiết Quan Âm hết. Mặc dù Thiết Quan Âm chỉ là một trong những giống trà ở nơi đây mà thôi. Không chỉ người uống trà hay gọi trên trà chung chung. Mà người làm trà họ cũng đặt tên chung như vậy cho dễ bán. Ở An Khê thì nhiều giống trà được làm thành Thiết Quan Âm để dễ tiêu thụ. Các loại trà khác được trồng tại An Khê như Bổn Sơn, Mao Giải (毛蟹), Hoàng Đán, Hoàng Quan Âm về mặt hương vị thì cũng gần giống Thiết Quan Âm. Vẫn thơm ngọt mùi hoa, vẫn có mùi ngậy béo. Nước trà sệt và ngọt hơn cả Thiết Quan Âm ‘thật’. Thua ở chỗ là phần hương không thơm nhiều và xốc lên tận mũi như Thiết Quan Âm.

Loại trà thượng hạng sẽ có sa lục (lớp sương trắng mỏng) bên trên bề mặt. Lý do khiến trà Thiết Quan Âm Phúc Kiến xuất hiện sa lục là do sau khi làm khô đã dùng vải trắng bao bọc lá trà, vừa se nhẹ vừa thu gọn bao trà, trải qua nhiều lần se nhẹ, hong khô xong lại hong khô bằng nhiệt độ thấp, cafein trong lá trà sẽ thăng hoa kết thu thành lớp sương trắng trên bề mặt lá.

Không chỉ An Khê mà Đài Loan cũng có trà Thiết Quan Âm. Vào cuối thế kỷ 19 thì người Đài Loan không chỉ học tập cách làm trà Thiết Quan Âm truyền thống. Mà họ còn mang cả giống trà này về Đài Loan và trồng ở Mộc San (Đài Bắc). Trà Thiết Quan Âm của Đài Loan vẫn làm theo kiểu truyền thống. Tức là trà được lên men cao và sấy than. Chính vì vậy nên trà này có hương vị trái cây khô và thoang thoảng mùi khói.

Thoạt nhìn trà thiết quan âm rất giống trà Ô Long, bởi vì lá trà cong xoắn và hãm có màu xanh lục. Thế nhưng, thực chất trà có độ oxy hóa thấp, khoảng 10 – 15%. Trà Ô Long có độ oxy hóa nằm khoảng 30 – 40%. Hơn nữa, khi hãm trà xong thì trà có dư vị giống trà xanh nhiều hơn. Ngoài ra, bạn có thể phân biệt giữa 2 loại trà này bằng cách trà thiết quan âm không có cọng trà, chỉ có lá trà. Đối với trà Ô Long thì một búp trà sẽ gồm có 2 – 3 lá và cọng trà thấy rất rõ.

Cách chế biến trà Thiết Quan Âm

• Bước 1: Không giống như các loại trà Ô Long khác, thì thời điểm thu hái của trà Thiết Quan Âm rất khác biệt. Thay vì vụ xuân thì vụ trà Thiết Quan Âm ngon nhất là vụ thu. Thay vì hái vào sáng sớm thì trà này được hái hái vào buổi trưa.

Lá trà của giống Thiết Quan Âm rất dày và cứng. Thế nên giống trà này rất ưa nắng và phát triển tốt nhất ở nơi có nhiều ánh sáng.

Cũng giống các loại trà Ô Long khác thì trà Thiết Quan Âm hay được hái theo phương pháp “một tôm, hai lá”. Đến khi thành phẩm viên thì cứ một viên như vậy là một bộ 3 lá.

Tuy nhiên, để tăng sản lượng thì hiện nay những lá ‘già hơn’ cũng được thu hái. Thế nên khi pha trà Thiết Quan Âm thì bạn sẽ hay thấy bã trà bao gồm bộ 3 lá trà non lẫn với những lá trà già hơn. Lá trà ‘già’ cũng có mặt tốt vì giúp trà rẻ hơn và vị trà đậm hơn.

• Bước 2: Sau khi hái thì lá trà tươi phải trải qua quá trình làm héo. Làm héo là công đoạn mà lá trà được rải thành đống để héo đi hay mất nước. làm héo có 2 giai đoạn là làm héo nắng và làm héo mát. Làm héo nắng là lúc lá trà Thiết Quan Âm được rải thành đống rồi phơi dưới nắng trong thời gian ngắn. Còn làm héo mát là khi lá trà được cho lên những chiếc nia bằng tre rồi để héo trong nhà.

Làm héo mát là quá trình rất quan trọng. Vì đây là giai đoạn mà lá trà tiếp xúc với không khí và ‘lên men’. Tuỳ theo độ lên men mà người mong muốn mà quá trình làm héo mát có thể kéo dài từ 14 cho đến 24 tiếng.

• Bước 3: Oxy hóa. Trong khi làm héo mát thì người làm trà cứ cách một tiếng lại lắc đều nia đựng trà. Việc này giúp lá trà ma xát với nhau để làm dập lá trà. Nhờ vậy mà phần bị dập sẽ bị oxy hoá, giúp cho trà thơm ngon hơn.

Phần viền lá là nơi hay bị dập nhiều nhất. Thế nên nếu mua được loại trà Thiết Quan Âm loại vẫn làm thủ công. Thì bạn sẽ hay thấy nhiều lá có viền màu đỏ xung quanh rất đẹp mắt.

• Bước 4: Tuy nhiên, hiện nay rất ít người làm trà thực hiện công đoạn này. Mà thay vào đó là họ cho lá trà vào lồng bằng gỗ. Sau đó quay đều nên lá trà sẽ bị dập đều trên bề mặt. Và năng suất cũng cao hơn. Quy trình này gọi là quay thơm.

Sau khi lá trà đã đạt đủ độ lên men và dậy mùi theo mong muốn của người làm trà. Thì họ sẽ ngưng quá trình lên men này bằng cách xao lá trà trên chảo khô. Công đoạn này được gọi là xao trà.

• Bước 5: Tiếp theo đó là quá trình vò. Trà Thiết Quan Âm là loại trà dạng viên. Thế nên để tạo nên hình dạng này thì lá trà được cho vào túi vải rồi cuốn thật chặt. Nếu làm theo phương pháp thủ công thì túi vải này được vò bằng tay. Khi xưa người làm trà họ còn dùng chân. Tuy nhiên, hiện nay thì công đoạn này đa phần cũng được thực hiện bằng máy.

Mục đích của công đoạn vò không chỉ để tạo hình viên cho trà. Mà còn giúp phá vỡ lớp biểu bì và tế bào của của lá trà. Nhờ vậy mà ‘chất trà’ thoát ra ngoài và bao phủ lá trà. Nên khi pha thì trà sẽ nhanh ra hương vị hơn.

Tuy nhiên, vò thủ công như thế này rất mất thời gian và mất sức. Thế nên bây giờ thì người làm trà họ vò trà bằng máy. Vò máy thì lượng trà trong mỗi túi vải có thể lớn gấp 10 lần khi vò bằng tay.

• Bước 6: Ở giữa các đợt vò thì trà cũng sẽ được sấy khô từ từ. Khác với các loại trà khác tách biệt khi phần sấy khô chỉ được thực hiện sau khi vò. Thì trà Thiết Quan Âm có phần vò và sấy khô xen kẽ. Rồi thành phẩm bằng một đợt sấy khô nhẹ nữa mà thôi.

Trà Thiết Quan Âm truyền thống được sấy khô bằng than. Với 3 lần vò và 3 lần sấy xen kẽ với nhau. Trà thành phẩm bán cho tiệm mới được gọi là mao trà (trà thô) mà thôi. Rồi tiệm sẽ tự sấy theo bí quyết của họ nữa.

• Bước 7: Công đoạn cuối cùng là lọc cám, phân loại và đóng gói.

Cách pha trà Thiết Quan Âm đúng cách

Trà có hương vị đậm đà, dịu ngọt, mùi thơm tự nhiên, sắc vàng tươi đẹp. Chính nhờ hương vị thơm ngon và đậm đà, nên còn được mệnh danh “bảy nước còn dư hương” nghĩa là có thể pha 7 lần nước nhưng vẫn còn mùi thơm. 

Trà thiết quan âm được chia ra làm 3 loại là thanh hương, nùng hương và trần hương. Tùy thuộc vào từng cách pha chế mà nó sẽ được phân vào loại nào.

• Thanh Hương: có mùi hương hoa lan đặc trưng.
• Nùng Hương: hương vị đậm đà hơn, chú trọng vào cả hương thơm và mùi vị.
• Trần Hương: là loại có nồng độ oxy hóa cao nhất, nên vị hơi chát.

Làm nóng bộ ấm trà: Trước tiên bạn sử dụng nước vừa đun sôi để làm nóng dụng cụ pha trà (ấm, chén) bằng cách tráng sơ và tưới qua toàn bộ. Việc này sẽ làm cho bộ ấm trà giữ được nhiệt lâu hơn trong suốt quá trình pha, trà cũng mau chín và giữ được hương thơm tốt hơn.

1. Đánh thức cánh trà Thiết Quan Âm: Để thực hiện công đoạn này bạn chỉ cần cho 5 – 7gr trà vào trong ấm. Tùy vào số người thưởng thức để cho chính xác trọng lượng trà cần dùng.
2. Đổ nước sôi khoảng 90 độ vào xâm xấp ngang mặt trà, lắc nhẹ khoảng 10s và đổ bỏ ngay phần nước.
3. Sau phần đánh thức cánh trà, chế 120ml nước sôi khoảng 90 độ vào trong ấm, đậy kín nắp lại. Tiếp tục dùng nước sôi tưới đều lên nắp. Công đoạn này sẽ giúp cho ấm trà giữ được nhiệt trong quá trình ủ trà và không bị mất đi hương thơm hay trà mau ra màu hơn.
4. Để trà đã chín bạn chỉ cần ủ từ 30 – 40 giây. Vì loại trà này hãm lâu sẽ dễ bị đắng và chua. Lúc này trà sẽ có màu vàng đẹp mắt và hương thơm lôi cuốn. Tiếp đến, bạn rót trà qua phễu lọc xuống chén tống.
5. Mời trà: Rót nước trà từ chén tống tuần tự ra các chén trà để thưởng thức. Sau khi rót hết nước trà ra tống thì bạn nên ngửi nắp trà. Vì đấy là nơi hương trà hội tụ. Bạn sẽ dễ cảm nhận hương trà hơn.
6. Các nước tiếp theo lặp lại tương tự, thời gian ủ tăng dần lên từ 40 – 50 giây /lần ủ trà. Nếu bạn muốn trà đậm thì cho thêm lá trà vào, chứ không nên ngâm lâu trà.

Giá bán trà Thiết Quan Âm hiện nay

Với những ưu điểm nổi bật về hương vị cũng như công dụng tốt cho sức khỏe nên giá của loại trà này khá mắc, thường dao động từ trên 5 triệu – 30 triệu đồng/kg tùy thuộc vào chất lượng và cách chế biến trà thủ công truyền thống hay hiện đại.

Bài liên quan:

Cách pha trà Ô Long: chuẩn 6 bước Trà Ô Long là gì? Cách chế biến trà ô long Trà Ô Long có các loại nào, giá bao nhiêu? Trà trắng (bạch trà) là gì? Cách pha trà trắng