Chế biến trà

Có hàng nghìn loại trà trên thế giới, nhưng tất cả đều được làm từ một cây duy nhất, cây trà (Cemellia sinensis). Các loại trà thành phẩm khác nhau bởi hình dáng và thành phần hoá học của lá sau khi chế biến.

Chế biến trà gồm 5 bước cơ bản:

1. Hái: bao gồm hái búp, lá và xử lý cơ bản.
2. Làm héo: làm héo và mềm lá trà.
3. Vò : làm dập vỡ các tế bào và tạo hình cho lá khi thành phẩm
4. Oxy hoá: vấn đề này tôi sẽ nói rõ hơn ở đoạn dưới.
5. Sấy: định hình và làm khô.

Không phải mọi loại trà đều trải qua tất cả các công đoạn này. Một số loại  trà có thể bỏ bớt một vài bước hoặc lặp đi lặp lại một bước nào đó nhiều lần.

Quan trọng nhất trong 5 bước đó là quá trình Oxy hoá. Đây chính là thước đo để phân loại các loại trà. Oxy hoá là quá trình các enzym trong lá trà tương tác với Oxy trong không khí khi các tế bào lá trà bị phá vỡ. Người ta có thể tác động để quá trình này diễn ra nhanh hơn như cắt, nghiền, cán… lá trà hoặc làm chậm hơn thông qua quá trình phân huỷ tự nhiên.

Tôi phải nói kỹ về bước Oxy hoá bởi vì nó là quá trình làm thay đổi thành phần hoá học của lá trà. Hương vị trà được định hình chính là từ quá trình này. Dựa vào cấp độ Oxy hoá mà trà được phân ra làm 3 loại trà chính: trà xanh (không oxy hoá), trà đen (oxy hoá hoàn toàn) và trà ô long (oxy hoá một phần)

Cấp độ oxy hoá và phân loại trà

Phân biệt 7 loại trà cơ bản ( dựa theo mức độ oxi hoá trà & thành phần hoá học của lá trà thay đổi ở giai đoạn chế biến này, tạo nên sự đa dạng về hương vị cho Trà thành phẩm ) .

1. Trà xanh (Lục Trà)

Không trải qua quá trình oxi hoá, quy trình chế biến 4 giai đoạn : Hải trà, làm héo, vò trà và sấy khô. ( Long Tỉnh, Bích Loa Xuân, Hoàng Sơn Mao Phong, Lục An Qua Phiến, ..)

Hầu hết các loại trà ở Việt Nam đều thuộc nhóm trà xanh, đặc trưng là trà xanh Thái Nguyên, trà tuyết Hà Giang, trà cổ thụ…

Để trà không bị oxy hoá thì ngay từ khi búp trà được hái xuống, người ta tiến hành làm rất nhanh công đoạn làm héo, và lập tức ngăn chặn quá trình oxy hoá bằng cách xào hoặc hấp. Nhiệt độ cao sẽ làm các enzym trong lá trà ngưng hoạt động.

Sợi trà xanh được tạo hình bằng cách xoa trên tay, nhấn trên chảo, vò hay lăn, tạo ra rất nhiều hình dạng khác nhau. Trà xanh thường có nước trà màu xanh hoặc vàng, có mùi cháy (trà xào) hoặc mùi lúa non (trà hấp), vị chát.

2. Bạch Trà (白茶 / Trà trắng)

Quy trình chế biến tối giản nhất trong các loại trà: Làm héo và hong khô [ sử dụng nhiệt độ cao sẽ làm cháy các mao trà vốn nhạy cảm ] Giữ lại lớp lông mao “Mao trà” bao phủ trên búp trà (Quân Sơn Ngân Châm)

Quá trình oxy hóa này có xu hướng lớn nhất ở các loại trà trắng có lá lớn hơn, bởi vì những lá này giữ được độ ẩm (và do đó nó duy trì được hoạt động sinh học) trong một thời gian dài hơn trong quá trình làm héo.

Vì lý do này, các loại trà trắng được làm từ nguyên liệu 1 tôm 2 lá lớn chẳng hạn như dòng Bạch Trà Mẫu Đơn, Bạch Trà Thọ Mi và Bạch Trà Minh Nguyệt, có xu hướng bị oxy hóa nhiều hơn những loại trà chỉ làm từ trà 1 tôm hoặc loại lá nhỏ hơn như Bạch Hào Ngân Châm. Trong trường hợp các loại trà trắng có lá lớn hơn, trà được thu hoạch vào mùa khô thường sẽ có xu hướng ít bị oxy hóa hơn, vì lá chứa ít độ ẩm hơn và khô nhanh hơn.

Do quá trình chế biến tối thiểu, quá trình oxy hóa của trà trắng cũng tiếp tục diễn ra nhanh hơn trong quá trình bảo quản so với trà xanh; khi chúng được bảo quản, trà trắng có thể sẫm màu đi đáng kể và thay đổi cả về hương vị.

3. Trà vàng (Hoàng Trà)

Là một loại trà lên men nhẹ, quy trình chế biến tương tự Trà xanh, bổ sung thêm bước được để lên men làm héo vàng khi chưa khô kiệt. Điều này tạo ra một quá trình oxy hóa nhẹ, một phần. Loại trà này lá trà màu vàng, nước trà vàng, hương vị êm dịu, tươi mát .

4. Trà Ô Long (Thanh Trà / Olong tea)

Oxi hoá 1 phần, khoảng 7-80% ( Thiết Quan Âm, Nham Trà Vũ Di Sơn, … )

Ô Long Cao Sơn là loại trà Ô Long phổ biến duy nhất ở Việt Nam nên mọi người thường hiểu nhầm Ô Long là một loại trà. Thật ra nó là một nhóm trà (cũng giống như nhóm trà xanh, nhóm trà đen…) gồm bất cứ loại trà nào Oxy hoá một phần từ  7% đến 80%. Độ oxy hóa được phản ánh qua màu sắc của nước trà từ vàng hổ phách tới nâu đỏ.

Có một dòng trà Ô long gọi là Nham Trà: là tên một nhóm gồm nhiều loại trà Ô Long đến từ Vũ Di, một vùng trà Ô Long nổi tiếng của tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc). Từ ‘nham’ có nghĩa là vách núi đá hay những nơi hiểm yếu, cũng chính là để ám chỉ điều kiện sinh trưởng của những cây trà ở Vũ Di.

Ô Long là loại trà tốn nhiều thời gian nhất để chế biến. Nó sử dụng cả 5 bước cơ bản tôi đã nói ở trên, trong đó bước vò và oxy hoá được lặp lại nhiều lần. Sau mỗi lần vò, lá trà lại được nghỉ ngơi để oxy hoá, rồi lại vò, lại nghỉ, lặp lại nhiều lần như thế trong rất nhiều giờ (vài ngày).

Quá trình này giúp trà có được các lớp hương thơm và vị hết sức phong phú. Hương vị này phức tạp hơn nhiều so với trà xanh. Trà có vị chát rất mềm và mượt, giàu hương vị của hoa hoặc trái cây. Chính vì sự giàu có về hương vị nhưng lại rất mượt mà của trà Ô Long mà nó trở thành loại trà thích hợp nhất cho người mới uống trà.

Ngoài Trà Ô Long (Cao Sơn) rất phổ biến, các bạn cũng có thể tìm thấy vài loại trà Ô Long khác tại Việt Nam là Thiết Quan Âm hoặc Đại Hồng Bào, Đông Phương Mỹ Nhân…

Trà Ô Long Nhân Sâm là loại trà Ô Long được tăng dược tính và hương vị bằng cách trộn với hỗn hợp các vị thảo mộc khác như nhân sâm, cam thảo, hoa mộc…

5. Hồng Trà (红茶 / Black tea)

Oxi hoá 80 → 95% . Còn nguyên lá ( thường có màu nâu đen ) Cánh hồng trà thường xốp, sợi to và thô, không được chắc và trau chuốt như những loại Trà khác.

• Màu đỏ cam → nâu đỏ
• Vị thanh, thơm mùi hoa quả, hậu ngọt hơn Trà đen ( Chính Sơn Tiểu Chủng, … )

Tên gọi hồng trà là cách gọi của người Thượng Hải, xuất phát từ màu của nước trà khi pha ra có màu đỏ hoặc màu hồng ngọc. Ở phương Tây, người ta dựa vào màu sắc của lá trà khô nên gọi là trà đen (Black tea)

Nguồn gốc của hồng trà bắt nguồn từ thời nhà Minh, Trung Quốc. Những lá hồng trà đầu tiên được những người nông dân ở vùng Phúc Kiến phát minh từ lá chè xanh. Bấy giờ, loại hồng trà đầu tiên được đặt tên là “Chính Sơn tiểu chủng”, tính đến nay đã có lịch sử hơn 400 năm. Nhiều tài liệu khác lại ghi nhận rằng hồng trà xuất phát từ đảo Đài Loan. Tuy nhiên, hồng trà ở Đài Loan được biết đến từ những năm 1980, muộn hơn rất nhiều so với trà Chính Sơn tiểu chủng.

Hồng trà là thức uống quen thuộc của người dân Thượng Hải, và trở thành một trong những biểu tượng văn hóa đặc trưng của thành phố này. Hồng trà du nhập vào châu Âu từ thế kỷ 16 và rất nhanh chóng được ưa chuộng, là thức uống không thể thiếu của Hoàng gia Anh.

6. Trà đen (Dark tea /Chinese Black tea)

Oxi hoá 100%

• Có thể nguyên lá, hoặc nhuyễn, lá có màu nâu đỏ Hương thơm đậm của hoa quả chín đậm
• Thỉnh thoảng có vị khói, vị đậm và có 1 số loại có chút đắng chát ( Kỳ môn Hồng Trà )

Trà đen cũng sử dụng cả 5 bước cơ bản của quá trình làm trà, nhưng trà được để cho oxy hoá hoàn toàn. Các bước được thực hiện tiếp nối nhau và không lặp lại một bước nào. Chúng được chế biến trong vòng 1 ngày. Nước trà thường có màu nâu sáng tới đỏ đậm. Các loại trà đen có hương vị mạnh nhất, một số loại rất chát.

Ở Việt Nam không có nhiều người từng nghe nói đến trà đen, vì ở Việt Nam gần như không có loại trà đen sợi rời cao cấp như trà xanh hay trà Ô Long các bạn hay thấy. Nhưng chắc rằng các bạn đã từng nhấm nháp một tách Lipton túi lọc hay thương thức trà trong một ly trà sữa, đó chính là trà đen. Trà đen rất phổ biến ở châu Âu, Ấn Độ, thường dùng ở dạng túi lọc hoặc pha cùng với sữa.

Phân biệt trà đen và hồng trà: Hồng trà (Black tea) có màu vàng sậm, đỏ, hương hoa quả và hương mật ong, vị ngọt dịu. Trong khi Trà Đen (hay còn gọi là Dark tea hoặc Chinese black tea) có màu đỏ đậm, hổ phách đậm, hương gỗ mục, thảo mộc và trầu bà rõ rệt. Vị trà ngọt, hậu vị sâu với nhiều tầng vị.

7. Trà Phổ Nhĩ (普洱茶 / Hắc trà / Trà lên men sau)

Những năm gần đây, giới học thuật thống nhất tách Phổ Nhĩ ra khỏi 6 loại trà chính ở phía trên Không phải Trà đen, cũng không phải Hồng Trà . Là 1 loại Trà riêng biệt . Đây Là loại trà lên men được đóng thành dạng bánh, làm từ lá của cây Trà cổ thụ vùng Vân Nam đã được hong khô dưới nắng .

Trà Phổ Nhĩ là một nghệ thuật làm trà hoàn toàn khác. Đầu tiên nó cũng được làm như trà xanh, nhưng trước khi trà khô, người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau để lưu trữ trước khi sử dụng. Phổ Nhĩ là loại trà lên men (một quá trình hơi khác với Oxy hoá). Tuỳ vào loại Phổ Nhĩ (chín hay sống) mà quá trình “lão hoá” này được  diễn ra trong vài tháng hay vài năm (thậm chí cả vài chục năm). Quá trình thực hiện làm ra Phổ nhĩ chín (Shu Pu-erh) được gọi là “phun ẩm – đánh đống”, rất khác với sản xuất trà đen thông thường, nhưng nó dẫn đến quá trình oxy hóa hoàn toàn lá trà (bao gồm cả màu trà rất sẫm

Người ta quan niệm rằng trà Phổ Nhĩ để càng lâu năm càng ngon. Trong quá trình lưu trữ, trà Phổ Nhĩ cũng vẫn “sống” giống như rượu vang phương Tây. Trà Phổ Nhĩ được đánh giá cao bởi nước ánh đỏ, hương thơm của mùi đất, mùi gỗ, mùi mục, vị mịn màng.

Bài liên quan:

Pu erh là trà gì? Giá trị của trà Phổ Nhĩ Pu Erh Tea Trà vàng (Hoàng trà) là gì? Cách pha trà vàng Trà đen là gì? Cách pha trà đen Trà Darjeeling: trà đen nổi tiếng bậc nhất thế giới